Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esses cereais são compostos por em torno de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua suporte bioquímica, esse tipo de glúten é, algumas vezes, denominado “glúten triticeae”, e popularmente chamado de “glúten de trigo”.
Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contém glúten, porém normalmente são processadas em fábricas e moinhos que bem como processam cereais que contêm essa substância, causando portanto a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten. A complexa mistura destas duas cadeias proteicas longas resulta na geração da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas. O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae). Para usos químicos (não alimentares), é preferível usar uma solução salina pra obter o efeito com maior pureza (pois a solução salina assistência a remover as globulinas).
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O objeto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete. A complexa suporte de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que reunem água. A ligação entre essas duas proteínas leva à criação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os diversos tipos de farinha nas tuas qualidades tecnológicas.
O glúten é o principal ingrediente pra uma vasto multiplicidade de massas e pães A quantidade de glúten é instituída em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é “lavada” com uma solução salina (4% monofosfato dissódico, pH 6,oito e 2% de cloreto de sódio) ou manualmente com um lavaglutine especial. Deste jeito, ela vai escorrer deixando só uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina.
Para definir uma característica maior do glúten, pode-se utilizar diferentes métodos. O jeito de Berlim é baseado no jeito do glúten numa solução de ácido fraco (a presença de glúten de má qualidade faz com que a solução se torne turva). Outro segredo avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha numa solução de ácido láctico, no momento em que o glúten incha e se instala (sedimentação Zeleny ).
A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e propriedade de glúten: esse valor está correlacionado positivamente com a atuação dos produtos de panificação. Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido.
Esta posse faz com que possa ser apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista. Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um acrescentamento em teu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão. O trigo é principal fonte de glúten As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que poderá ser repercussão de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas, o glúten provoca danos pela mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal.